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茅台:科技含量有多少

发布时间:2016年02月25日

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  茅台酒悠久历史、独特工艺和上佳品质足以证明,茅台酒是中华民族智慧的结晶。以今天的科学水平予以观照,其科技的含量很高,因此,只有用“科技茅台”加以界定与表达,方显准确与贴切。

  茅台升腾的重要支点

  js金沙所有登入网址离省城贵阳 200 多公里,有员工 6000 余人。 2000 年销售收入 16 亿元,实现利税 8 亿多元。这两项指标均在两年前即 1998 年的基础上翻了一番。今年 1 至 7 月,增长速度同比超过 20 %。

  1997 年之前,茅台人过的还是计划加批条的“安稳”日子。到了 1998 年,亚洲金融危机爆发,国内经济尤其是茅台因此大受影响。到了当年的 10 月,整个销售不足年计划的 30 %。但经过市场搏击,茅台后三个月取得了辉煌业绩,各项主要经济指标比上年增长 20 %以上。

  取得骄人成就的原因虽然是多方面的,但重视科技进步无疑是其中一个重要支点。

  有人认为,茅台地处偏僻,又置身于传统经济领域,可能与现代科技有相当距离。事实上,js金沙所有登入网址拥有已成立数十年的白酒科研所、全国白酒行业唯一的国家级技术中心以及堪称“梦之队”的中国白酒界一流的包括诸多国家级、省级评酒委员的科研队伍,这些,始终是中国白酒产业先进生产力的代表。

 
  眼下,经济界有一种说法,认为白酒等传统产业是“夕阳工业”,已经没有什么太大的发展空间。

  如果站在一个更宏观的高度予以观察,白酒产业甚至同样可以列入高科技产业的范畴。因为,通常意义的高科技涵括信息、生物、新材料等科技领域,而白酒产业,正是生物产业的一个门类。实际上,高科技产业的发展和传统产业的改革、升级是紧密联系、互相促进的。一方面,高科技产业可以与传统产业的改造有机地结合起来,引入有利于传统产品的创新设计;另一方面,传统产业的技术进步为高科技产业的发展提供了广阔的市场。

  因此,茅台人认为,中国没有任何理由对白酒产业的前途感到悲观。事在人为,在珍视民族白酒文化遗产的基础上,只要我们能够以科学客观的态度,准确把握新的社会经济条件下白酒产业发展的趋势、规律和定位,紧紧追踪最新科技成果,为我所用,这份遗产就一定会更加发扬光大、“老树绽新花”。

  自然而科学的酿造工艺

  经过长期科学严密的比较研究,专家们认为,与其它名白酒相比,茅台酒之所以芬芳卓而不群,原因即在于茅台人除共同继承了中国白酒传统的基本酿造工艺和原理外,还源源不断归纳总结、创新发扬,掌握了众多复杂、系统的白酒科技领域的“独门绝技”,因而科技“含金量”很重。首先,季节性生产,严格按照节气,端午踩曲,重阳投料,一年一个生产周期再经三年陈酿,加上原料进厂、勾兑存放的时间至少 5 年才能出厂,使得很多高沸点香味物质得以保存,低沸点物质被挥发,酒体变得醇和、绵软。而其它名白酒只需一年多、几个月、乃至几十天就可以出产品。

  其次,全年分两次投料,其它名白酒则一年四季都可以投料。

 
  其三,由酱香型、窖低香型、醇甜香型 3 种香型体酒组成。而其它白酒,基本均是单一香型自然酒体构成。为达到色、香、味俱佳的效果,陈酿结束后,以酱香为主,还需用少则三四十种、多则七八十种,甚至两百多种不同浓度、不同论次、不同酒龄的各种单型酒来调配融汇,才能勾兑出最后的成品茅台酒。事实上,正是茅台酒的老一辈科技工作者 1965 年在全国白酒会上率先提交“我们是怎样勾兑茅台酒”的论文,在中国白酒界引起强烈震动,此后才诞生了中国的白酒勾兑技术。

 
  其四,同一批原料要经过九次蒸煮(烤酒)、加曲、堆积发酵、入池发酵,七次取酒,历时整整一年。其它名白酒只需一两次或四五次即可完成。

 
  其五,采用了高温制曲、高温堆积、高温入池、高温接酒、低糖化本曲、低水分水池、低出酒率、低酒精浓度等工艺,用曲量大、粮食消耗高,与其它名白酒正好相反。

  其六,不准外加任何物质、包括香味物质和水,在任何酒类产品包括洋酒中都绝无仅有。

 
  最后,也是最重要的一点在于,茅台酒堪称人类应用微生物的典范。长达一年的开放式发酵过程中,参与其生产发酵过程的微生物非常多,使得香气成份多种多样,酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚。其它名白酒则几乎均为封闭式发酵。

  常言道:酒是陈的香,实际上,白酒界权威专家指出,并不是所有的白酒都能达到如此境界,而只是茅台酒等极少数真正靠纯天然酿造、绝无任何添加剂的极品酱香白酒所拥有的专利。日本人曾动用气象色谱仪对陈年老茅台酒进行全面分析,竟惊奇地发现其中包含 230 余种香气成份, 2 / 3 至今无法辨别属于何种物质。

  神奇的科技“含金量”由此清晰可见。

  创新与“拿来”并举的科技之路

  新中国成立后,为了从科学上探索茅台酒独特的酿造工艺的奥妙,对之总结、继承、提高,原轻工业部在 50 年代末和 60 年代中期两次组织全国各地专家进行科技攻关,为“科技茅台”的形成发挥了至关重要的作用。

 
  正是在 60 年代的攻关中,李兴发等老一辈茅台人经过对两百多种不同论次、不同酒龄、不同味觉的样品酒的数千次品尝,最后归纳得出了茅台酒的三种典型体酒,从而根据其主体香将其命名为“酱香型”。自此,全国各名白酒厂家才运用茅台酒厂这一新颖的科学论证标准,结合各自产品的香味特点,明确地分出了中国白酒的酱香、浓香、米香、清香和兼香五大香型,并参照运用了茅台酒“精心勾兑”的科学工艺,掀起白酒行业的“勾兑”热潮,推动了酒类生产的全面发展和质量的提高,也为全国各种评酒活动提供了比较具体的、规范的、科学的评比标准,成为中国白酒具有“里程碑”意义的一大历史进步。

 
  多年来,立足于保持在白酒科技上的前沿地位,js金沙所有登入网址以邓小平同志“科学技术是第一生产力”的论断为指导,坚持“科技兴企”的发展战略不动摇,不惜巨资投入,将传统工艺与现代科技有机地融为一体,较早采用了微机勾兑技术及先进的气象色谱仪、质谱仪、精密计量灌装机等科研、生产设备,建立了局域网,实现了从总经理办到部门再到车间一体的微机管理体系。

  同时,在产品防伪方面,还引进了当今世界最先进的德国喷码和美国的防伪标识等技术。

 
  新的世纪,着眼于更充分地代表白酒行业先进生产力,以及茅台酒生产真正从“必然王国”走向“自然王国”的需要,js金沙所有登入网址将进一步加强科技进步工作。具体包括:

  增加科技投入,建立科技开发激励机制,从销售收入中提取 1 %的资金投入科研工作,并建立科技进步奖和新产品开发奖,重奖科技兴厂的有功之臣;充实科技队伍,充分发挥技术中心和科研所的作用,实现科研工作上等级、上档次、上台阶;发挥企业技术骨干的作用,加强新产品开发和产品结构调整力度,充分发挥茅台名牌优势和名牌效应,让酱香型酒进入寻常百姓家,培养和扩大酱香型酒的消费群体。

  特别需要指出的是,针对市场竞争越来越激烈的特点,茅台人正在下大力解决好产学研畅通的结合机制,实施国际通行的 C — R — D — P 的企业策略,将基础研究与应有研究结合起来。 C 指用户, R 指研究, D 指开发, P 指生产。应当力避急功近利,高瞻远瞩,切实地将企业上下主要的精力投入到研究开发市场和用户当前或未来可能需要的产品上,让科研尽可能地进入市场,实现真正意义的“做市场”。

 

  据js金沙所有登入网址的领导介绍,加快科技进步,提高科技水平是茅台的发展方向。

  未来的茅台酒,工艺的科技含量及勾兑艺术、勾兑技术等要得到进一步提高,无论是产品本身,还是包装材料、防伪等,都应该像当今汽车工业的发展一样,广泛采用新材料、新设备、新技术,使其无论外在、内在,都成为浓缩高科技的一扇窗口、一个高科技的结晶,做到艺术与技术的完美统一,让人一拿起、一打开科技的魅力就扑面而来,有着美的享受。

  科技兴企初见成效

  茅台酒成为“科技茅台”,不仅在于产品科技的优越本身,还源于其始终高擎科学管理的大旗,这使得其科技内涵更加丰富。改革开放 20 余年,与国家经济体制的完善同步,以彻底告别作坊式经营、建设现代企业为目标的“管理制度化”的系统工程也在js金沙所有登入网址时刻不停地推进。

 
  1980 年,开全国白酒行业先河,茅台酒厂一举实施了全面质量管理工作。以建立厂长直接领导下的全面质量管理委员会为起点,产品内控技术标准、各工序操作规程、质量否决制、原辅材料工艺流程质量责任制等一系列规章制度像春笋一般应运而生。几经磨合提炼,茅台酒逐渐形成了具有自身特色,以“三检二评一控制”为主要核心的科学质量保证体系。

  1985 年,历经十余年潜心研究,上百次试验,厂总工程师、现任集团董事长和国家评酒委员的季克良在没有国家标准和国际标准参考的前提下,制定出了能更科学地指导茅台酒生产的茅台酒标准。茅台酒质量控制长期沿用过去实物标准的状况得以改变,从根本上保证了质量的稳定提高。

  1991 年,学习借鉴国外企业成功经验,茅台酒全方位开始将 GB / T19002 — ISO9002 国际标准贯彻于质量体系中,使“长期陈酿”与“精心勾兑”两个决定茅台酒质量的关键环节跨入微机时代。到 1994 年底,通过了长城(天津)质量保证中心的审核认定。极具“中国味儿”的企业由此成功实现与国际惯例的对接。

  1996 年,茅台酒厂改制重组为茅台酒厂(集团)有限责任公司,同时以其为核心组建了js金沙所有登入网址。 1997 年,集团有的放矢,制定了企业管理推进计划。按照现代企业制度标准化原则,不但质量管理,而且资金、生产、能源、设备、现场等每一个管理侧面都得到前所未有的细化,整体管理水平再上台阶。

  1998 年 1 月,茅台酒质量保证体系再次通过审核复查。

  尤其过去三年多的时间里,伴随着js金沙所有登入网址由传统计划经济彻底走向市场经济,茅台人根据市场的要求,对科学管理愈加精益求精、一丝不苟。去年,茅台酒股份有限公司正式创立,今年 7 月底,期待已久的“贵州茅台”股票正式上网发行, 8 月底, 7150 万股 A 股股票在上海证券交易所挂牌上市。茅台人将以此为契机,坚定不移地推进企业体制的根本改革、内部机制的大幅转换,使企业结构、产权更加明晰,在用人、用工、决策、分配、激励、监督等机制上更为规范。

 

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中国贵州茅台酒厂(集团)有限责任公司

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